Evaluation of essential and potentially toxic elements in popcorn: study of cooking effect and in vitro bioaccessibility

Dublin Core

Título

Evaluation of essential and potentially toxic elements in popcorn: study of cooking effect and in vitro bioaccessibility

Tema

MAIZ
TOXICIDAD
COMPOSICION QUIMICA
BIOACCESIBILIDAD
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2020

Abstract

The influence of the cooking method on the elemental composition of popcorn, prepared according to the way it is consumed, was evaluated. Arsenic, calcium, cadmium, copper, iron, lead, magnesium, manganese, potassium, selenium, sodium and zinc levels were determined using atomic absorption spectrometry. Results showed that the losses after cooking varied considerably (2.9%–48.3%) depending on the element. A bioaccessibility study of cooked samples was also performed, using an in vitro approach. The most bioaccessible elements were sodium (77.4%–88.5%) and potassium (63.7%–81.8%), while considerably low values were observed for calcium (5.5%–13.7%) probably due to strong interactions with the matrix. The contribution to the Recommended Dietary Allowance was evaluated, finding an important coverage for selenium (36.7%– 50.0%). Positive Pearson correlation coefficients were found for the pairs Cu/Fe, Cu/Mn, Fe/Mn Cu/K, Fe/K, K/Mn which can be explained by natural physiological mechanisms of the plant. To the best of our knowledge, this is the first study of bioaccessibility of essential elements in Uruguayan popcorn

Autor

Tissot, Florencia
Machado, Ignacio

Fuente

Journal of Food Measurement and Characterization v. 14, 2020.-- p.1842–1849

Editor

Springer

Fecha

2020

Derechos

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Formato

Pdf

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

https://doi.org/10.1007/s11694-020-00431-2

Document Item Type Metadata

Original Format

Pdf
Fecha de agregación
December 17, 2020
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Tissot, Florencia, “Evaluation of essential and potentially toxic elements in popcorn: study of cooking effect and in vitro bioaccessibility,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed January 18, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6185.
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