Evaluation of essential and potentially toxic elements in popcorn: study of cooking effect and in vitro bioaccessibility

MAIZ

TOXICIDAD

COMPOSICION QUIMICA

BIOACCESIBILIDAD

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2020

The influence of the cooking method on the elemental composition of popcorn, prepared according to the way it is consumed, was evaluated. Arsenic, calcium, cadmium, copper, iron, lead, magnesium, manganese, potassium, selenium, sodium and zinc levels were determined using atomic absorption spectrometry. Results showed that the losses after cooking varied considerably (2.9%–48.3%) depending on the element. A bioaccessibility study of cooked samples was also performed, using an in vitro approach. The most bioaccessible elements were sodium (77.4%–88.5%) and potassium (63.7%–81.8%), while considerably low values were observed for calcium (5.5%–13.7%) probably due to strong interactions with the matrix. The contribution to the Recommended Dietary Allowance was evaluated, finding an important coverage for selenium (36.7%– 50.0%). Positive Pearson correlation coefficients were found for the pairs Cu/Fe, Cu/Mn, Fe/Mn Cu/K, Fe/K, K/Mn which can be explained by natural physiological mechanisms of the plant. To the best of our knowledge, this is the first study of bioaccessibility of essential elements in Uruguayan popcorn

Tissot, Florencia

Machado, Ignacio

Journal of Food Measurement and Characterization v. 14, 2020.-- p.1842–1849

Springer

2020

Información sobre Derechos de Autor (Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos) La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006) ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

Pdf

Inglés

Artículo

https://doi.org/10.1007/s11694-020-00431-2

Pdf