Application of high hydrostatic pressure for the reduction of STEC on raw ground beef patties and its impact on physicochemical properties: pH and color

Dublin Core

Título

Application of high hydrostatic pressure for the reduction of STEC on raw ground beef patties and its impact on physicochemical properties: pH and color

Tema

FISICOQUIMICA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
CARNE
CONTROL DE CALIDAD
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2021

Abstract

This study on raw ground beef patties evaluated: resistance of STEC strains inoculated at 6 log CFU/g (O157:H7, O26, O45, O103, O111, O121, and O145) subjected to 350, 450 and 600 MPa, for 5 min at 10 ◦C; effectiveness of pressure for initial loads (2, 3 and 4 log CFU/g) of O157:H7; and general impact of high hydrostatic pressure (HHP) on raw patties. For 600 MPa treatments and 6 log CFU/g load of STEC, ~5 log CFU/g reductions were obtained with all strains. For 450 MPa, differences in baroresistance among strains became evident. When inoculating O157:H7 at different loads, counts after 600 MPa fell below quantification limits, though virulence genes were detected for the two highest loads. Additionally, HHP reduced native aerobic microbiota to <1 log CFU/g and slightly affected a* and b* color values. Montecarlo simulation was used to estimate potential initial counts of STEC that allow compliance with existing regulatory limits after applying HHP, showing that absence of STEC studied can be achieved in 65 g of patties provided initial loads are ~2 log CFU/g. Finally, HHP
treatments at 600 MPa and mild temperatures can be considered a valid non-thermal processing technology to
achieve 5 log CFU/g reductions.

Autor

Martínez Barnié, Inés
Mussio, Paula
Jorcin, Santiago
Rajchman, Mikaela

Fuente

LWT, v. 151, 2021. -- e112126

Editor

Elsevier

Fecha

2021

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

10.1016/j.lwt.2021.112126 

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
October 19, 2021
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Martínez Barnié, Inés, “Application of high hydrostatic pressure for the reduction of STEC on raw ground beef patties and its impact on physicochemical properties:pH and color,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 8, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6391.
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