Development of tropical mixed juice with low added-sugar content: sensory and nutritional aspects

Dublin Core

Título

Development of tropical mixed juice with low added-sugar content: sensory and nutritional aspects

Tema

ALIMENTOS
COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR
ANTIOXIDANTES
REDUCCION DE AZUCAR
EVALUACION SENSORIAL
CATA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2021

Abstract

The aim of the present study was to develop a mixed tropical fruit juice of cashew apple, acerola and melon with low added-sugar content considering sensory and nutritional aspects. Five formulations were developed varying the concentration of the different fruits. A total of 172 consumers rated their overall liking using a 9-point hedonic scale and described their sensory characteristics using a Check-all-that-apply question. In addition, the functional properties of the juices were evaluated by analyzing vitamin C, total phenolic compounds and antioxidant capacity. Results showed that the addition of sugar and fruit composition affected the sensory characteristics and consumer liking of the formulations. Samples without added sugar and with higher melon concentration showed lower liking scores (p<0.05). In addition, the highest concentration of acerola had a positive effect on nutritional characteristics. The formulation with 50% of fruit pulp (60% of cashew apple,
30% of acerola and 10% of melon), 47% of water, and 3% of added sugar achieved the best results. The effect of aroma on sweetness perception was investigated by adding identical to natural aromas of melon, apple and pineapple to the selected formulation. However, aroma did not significantly modify sweetness perception, evaluated using a rate-all-that-apply question.

Autor

Araujo Martins, Inayara Beatriz
Carvalho Costa Barbosa, Isadora de
Rosenthal, Amauri
Deliza, Rosires

Fuente

Food Science and Technology International, 2021.

Editor

SAGE Publishing

Fecha

2021

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

10.1177/10820132211020844 

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
October 19, 2021
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
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Citación
Araujo Martins, Inayara Beatriz, “Development of tropical mixed juice with low added-sugar content:sensory and nutritional aspects,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 6, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6392.
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