Encapsulación de quercetina en nano y micro-emulsiones alimenticias
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como compuesto bioactivo. Se estudiaron emulsiones aceite:agua con beta-lactoglobulina, utilizando dos procesos
de elaboración: homogeneizador de alta velocidad (Ultra-turrax) y homogeneizador de alta presión (HPH, Emulsiflex-C5,
500-1200bar). Se evaluó la variación en la concentración de emulsionante, fracción volumétrica de aceite e incorporación
de hidrocoloides. La formación y la estabilidad de las emulsiones se analizaron por su perfil de tamaño de gota (Malvern-
Zetasizer Nano ZS) y constantes cinéticas de desestabilización obtenidas a partir del estudio de la retro dispersión de la
luz en el tiempo (Turbiscan-Classic). Se determinó que utilizando el Ultra-turrax se logra formar nanoemulsiones con
mayor estabilidad a una concentración de 2.2 % (m/v) de proteína y 0.2 % (m/v) de goma guar, mientras que utilizando
HPH con una concentración de 1.5 % (m/v) de beta-lactoglobulina y sin necesidad de hidrocoloides se logra una emulsión
de adecuado tamaño de gota (d<500nm) y mayor estabilidad (α<0.05). Las nanoemulsiones elaboradas con HPH presentaron
mayor porcentaje de encapsulación de quercetina
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