Aplicación de la levadura Hanseniaspora vineae en cultivos mixtos con Saccharomyces cerevisiae en la vinificación

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Título

Aplicación de la levadura Hanseniaspora vineae en cultivos mixtos con Saccharomyces cerevisiae en la vinificación

Tema

VINOS
LEVADURAS
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2007

Abstract

Las levaduras juegan un papel fundamental en la transformación del jugo de uva en vino resaltando principalmente la expresión de los aromas de las variedades utilizadas y aportando aromas de fermentación que pueden enriquecer y resaltar el vino obtenido en concentración y complejidad sensorial. Este trabajo propone la aplicación de nuevas cepas no-Saccharomyces (no-Sac) nativas, aisladas en Uruguay, como pretratamiento de uvas tintas previo a la inoculación de una cepa comercial, con el objetivo de enriquecer con mayor complejidad aromática vinos de alta gama. Con este objetivo, se realizaron aislamientos de cepas nativas de diferentes uvas y mostos tintos. Como método de selección se evaluó la capacidad fermentativa y el aporte aromático de cada cepa en medios de bajo nitrógeno (menos de 150mgN/L). El resultado de esta selección fue la elección de 4 cepas no-Sac que presentaban además de buenas condiciones de vinificación, ausencia de defectos aromáticos pero con un aporte destacable sobre las características sensoriales. Estas cepas fueron evaluadas en cultivos mixtos con una cepa comercial de Saccharomyces (L254) para simular las condiciones de fermentación a nivel de bodega. Las fermentaciones fueron analizadas por GC-MS para caracterizar las cepas utilizadas en cultivos mixtos en comparación con la cepa Saccharomyces pura. Finalmente se seleccionó una cepa no-Sac (02/5A) como la más propicia para realizar un escalado a nivel industrial que fue clasificada como Hanseniaspora vineae por análisis del ADN ribosomal en las regiones D1/D2. El secado a nivel piloto de la cepa y su aplicación a nivel de bodega fueron considerados óptimos en cuanto a su viabilidad celular al momento de la inoculación. La aplicación de levaduras de este tipo asegura el desarrollo de fermentaciones con mayor biodiversidad sin riesgos de la aparición de vinos con defectos, uno de los objetivos de la Enología de Mínima Intervención (EMI).

Autor

Medina, Karina
Capra, A.
Perez, G.
Ferreri, L.
Coniberti, A.
Jubany, S.
Disegna, E.
Gaggero, C.
Henschke, P.A.

Fuente

Enología v.4, no. 2, 1-6, 2007

Fecha

2007

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Español

Tipo

Artículo
Fecha de agregación
November 28, 2014
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Medina, Karina, “Aplicación de la levadura Hanseniaspora vineae en cultivos mixtos con Saccharomyces cerevisiae en la vinificación,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed August 25, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/2094.
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