Non-Saccharomyces and Saccharomyces strains co-fermentation increases acetaldehyde accumulation. Effect on anthocyanin derived pigments in Tannat red wines.

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Título

Non-Saccharomyces and Saccharomyces strains co-fermentation increases acetaldehyde accumulation. Effect on anthocyanin derived pigments in Tannat red wines.

Tema

VINO
FERMENTACION
SACCHAROMYCES
ANTOCIANINAS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2016

Abstract

During fermentation S. cerevisiae releases secondary metabolic products into the medium such as acetaldehyde, ableto react withanthocyanins producingmore stable derived pigments. However, very limited reports are found about non-Saccharomyces effects on grape fermentation. In this work, six non-Saccharomyces yeast strains, belonging to the genera Metschnikowia and Hanseniaspora, were screened for their effect on red wine color and winemaking capacity in pure culture conditions and mixed with Saccharomyces. An artificial red grape must was prepared containing a phenolic extract of Tannat grapes that allows monitoring changes of key phenol parameters during fermentation but without skin solids in the medium. When fermented in pure cultures S. cerevisiaeproduced higher concentration of acetaldehyde and vitisin B (acetaldehyde reaction dependent) compared to M. pulcherrima M00/09G, Hanseniaspora guillermondiiT06/09G, Hanseniaspora opuntiae T06/01G, Hanseniaspora vineae T02/05F, Hanseniaspora clermontiae (A10/82Fand C10/54F). However, co-fermentation of H.vineae and H. clermontiae species with S. cerevisiae resulted in a significant higher concentration of acetaldehydewhen comparedwiththe pure S. cerevisiae control. HPLC-DAD-MSanalysis confirmed an increasedformation of vitisin B in co-fermentation treatments when compared to the pure Saccharomyces fermentation, suggesting the key role of acetaldehyde.

Fuente

Yeast (Chichester, England) v. 33, no. 7, 2016. -- p. 339-343 Disponible online. doi: 10.1002/yea.3156.

Editor

Wiley

Fecha

2016

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

doi: 10.1002/yea.3156.

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
May 12, 2016
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Medina, Karina, “Non-Saccharomyces and Saccharomyces strains co-fermentation increases acetaldehyde accumulation. Effect on anthocyanin derived pigments in Tannat red wines.,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed July 22, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/3999.
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