Effect of yeast assimilable nitrogen on the synthesis of phenolic aroma compounds by Hanseniaspora vineae strains

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Título

Effect of yeast assimilable nitrogen on the synthesis of phenolic aroma compounds by Hanseniaspora vineae strains

Tema

LEVADURAS
NITROGENO
VINO
AROMA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2016

Abstract

In several grape varieties, the dominating aryl alkyl alcohols found are the volatile group of phenylpropanoid-related compounds, such as glycosylated benzyl and 2-phenylethyl alcohol, which contribute to wine with floral and fruity aromas after being hydrolysed during fermentation. Saccharomyces cerevisiae is largely recognized as the main agent in grape must fermentation, but yeast strains belonging to other genera, including Hanseniaspora, are known to predominate during the first stages of alcoholic fermentation. Although non-Saccharomyces yeast strains have a well-recognized genetic diversity, understanding of their impact on wine flavour richness is still emerging. In this study, 11 Hansenisapora vineae strains were used to ferment a chemically defined simil-grape fermentation medium, resembling the nutrient composition of grape juice but devoid of grape-derived secondary metabolites. GC–MS analysis was performed to determine volatile compounds in the produced wines. Our results showed that benzyl alcohol, benzyl acetate and 2-phenylethyl acetate are significantly synthesized by H. vineae strains. Levels of these compounds found in fermentations with 11 H. vineae different strains were one or two orders of magnitude higher than those measured in fermentations with a known S. cerevisiae wine strain. The implications for winemaking in response to the negative correlation of benzyl alcohol, benzyl acetate and 2-phenylethyl acetate production with yeast assimilable nitrogen concentrations are discussed.

Autor

Martín, Valentina
Giorello, Facundo
Mas, Albert

Fuente

Yeast (Chichester, England) 2016.

Disponible online.DOI: 10.1002/yea.3159

Editor

Wiley

Fecha

2016

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.1002/yea.3159

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
May 12, 2016
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Martín, Valentina, “Effect of yeast assimilable nitrogen on the synthesis of phenolic aroma compounds by Hanseniaspora vineae strains,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed May 31, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/3998.
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