Effects of Non-Saccharomyces Yeasts on Color, Anthocyanin, and Anthocyanin-Derived Pigments of Tannat Grapes during Fermentation

Effects of Non-Saccharomyces Yeasts on Color, Anthocyanin, and Anthocyanin-Derived Pigments of Tannat Grapes during Fermentation

VINO

PIGMENTOS

LEVADURAS

ANTOCIANINAS

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2018

While phenolic compounds can impact the sensory characteristics of quality wines, the chemical modifications induced by yeasts on phenolic compounds have been studied only to a limited extent. Forty-nine non-Saccharomyces yeast strains, belonging to different genera, were screened in a synthetic must supplemented with anthocyanins from Tannat grapes, for their effects on color and fermentation capability. Total anthocyanins, color intensity, hue and total polyphenol index were significantly affected (p < 0.001) by the different yeasts studied. The effects on these parameters were highly diverse depending on the yeast species studied according to their capacities of improving color indexes of the red grape model wines. Six strains belonging to the species Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora guilliermondii, H. opuntiae, H. vineae and H. clermontiae, were selected in order to evaluate the production of anthocyanin-derived pigments, and significant variations in the production of four compounds were found between them and compared to Saccharomyces cerevisiae. The formation of vitisin A, vitisin B, malvidine-3-glucoside-4-vinylphenol and malvidin-3-glucoside-4-vinylguaiacol are reported for the first time for species of genera Hanseniaspora and Metschnikowia.

American Journal of Enology and Viticulture v. 69, no. 2, 2018. -- p. 148-156

American Society for Enology and Viticulture

2018

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

PDF

Inglés

Artículo

DOI: 10.5344/ajev.2017.17055

PDF