Effects of Non-Saccharomyces Yeasts on Color, Anthocyanin, and Anthocyanin-Derived Pigments of Tannat Grapes during Fermentation

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Título

Effects of Non-Saccharomyces Yeasts on Color, Anthocyanin, and Anthocyanin-Derived Pigments of Tannat Grapes during Fermentation

Tema

VINO
PIGMENTOS
LEVADURAS
ANTOCIANINAS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2018

Abstract

While phenolic compounds can impact the sensory characteristics of quality wines, the chemical modifications induced by yeasts on phenolic compounds have been studied only to a limited extent. Forty-nine non-Saccharomyces yeast strains, belonging to different genera, were screened in a synthetic must supplemented with anthocyanins from Tannat grapes, for their effects on color and fermentation capability. Total anthocyanins, color intensity, hue and total polyphenol index were significantly affected (p < 0.001) by the different yeasts studied. The effects on these parameters were highly diverse depending on the yeast species studied according to their capacities of improving color indexes of the red grape model wines. Six strains belonging to the species Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora guilliermondii, H. opuntiae, H. vineae and H. clermontiae, were selected in order to evaluate the production of anthocyanin-derived pigments, and significant variations in the production of four compounds were found between them and compared to Saccharomyces cerevisiae. The formation of vitisin A, vitisin B, malvidine-3-glucoside-4-vinylphenol and malvidin-3-glucoside-4-vinylguaiacol are reported for the first time for species of genera Hanseniaspora and Metschnikowia.

Fuente

American Journal of Enology and Viticulture v. 69, no. 2, 2018. -- p. 148-156

Editor

American Society for Enology and Viticulture

Fecha

2018

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.5344/ajev.2017.17055

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
October 19, 2018
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
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Citación
Medina, Karina, “Effects of Non-Saccharomyces Yeasts on Color, Anthocyanin, and Anthocyanin-Derived Pigments of Tannat Grapes during Fermentation,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed November 14, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5240.
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