Aplñicación de métodos descriptivos rápidos en el desarrollo de bebidas a partír de subproductos de la industria láctea

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

SUERO LACTEO

EVALUACIÓN SENSORIAL

Uno de los principales problemas de gestión ambiental de las pequeñas y medianas industrias lácteas, es el destino de los subproductos generados por su actividad industrial, como el suero lácteo. A causa de esto, en las últimas décadas ha aumentado el interés en el aprovechamiento de dicho subproducto (Ganju & Gogate, 2017). El suero lácteo es definido como la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso luego de que la caseína es precipitada (Foegeding & Luck, 2002). Existen dos tipos de suero lácteo dependiendo de la metodología utilizada en la elaboración de queso a la hora de la coagulación. El denominado dulce, basado en la acción de la enzima renina a pH 6,5 y el llamado ácido, resultante del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o minerales para coagular la caseína, como sucede por ejemplo en la elaboración de quesos frescos

Montevideo: UdelaR-Facultad de Química

2018

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