Use of the Viscofrit to determine the moment of discarding the thermoxidized beef tallow

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Título

Use of the Viscofrit to determine the moment of discarding the thermoxidized beef tallow

Tema

SEBO DE VACA
FRITURAS
COMPUESTOS POLARES
VISCOFRIT
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2018

Abstract

Debido a lo dificultosa de la determinación de compuestos polares (PC) por el método IUPAC 2.507 se comercializan dispositivos sencillos y de bajo costo como el Viscofrit, para determinaciones in situ en los locales elaboradores de alimentos fritos. Este dispositivo está calibrado para aceites y no para grasas, como la grasa vacuna, ya que el uso de estos materiales con alto punto de fusión es de uso poco frecuente a nivel mundial. Se observó una gran dispersión en las medidas realizadas con el Viscofrit a 48 °C sobre la grasa vacuna termoxidada. El máximo de tiempo de vaciado se alcanzó a unas 6 horas de termoxidación, tiempo al que la grasa aún no alcanza el nivel de PC máximo admitido. En este ensayo se observó una gran dispersión en los datos y un alto porcentaje de “valores falsos”, lo que pudo deberse a la presencia de sólidos grasos a la temperatura de medida que afectan el tiempo de vaciado. Con el fin de utilizar el Viscofrit para grasas, como la grasa vacuna, se sugiere realizar una calibración a una temperatura fuera del rango establecido por el fabricante que asegure la ausencia de sólidos grasos, en este caso 60 °C. En estas condiciones se obtuvo un tiempo máximo de vaciado para la grasa vacuna de 37 segundos.

Autor

Segura, Nadia
de Oliveira, L.
Pinchak, Yenny

Fuente

Grasas y Aceites v.69, no. 4, 2018. --p-1-5.--e280

Editor

Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC: Instituto de la Grasa

Fecha

2018

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI:10.3989/gya.0106181

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
May 16, 2019
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Segura, Nadia, “Use of the Viscofrit to determine the moment of discarding the thermoxidized beef tallow,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed May 24, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5761.
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