Diseño de fases grasas comestibles cero-transderivadas del aceite de salvado de arroz

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

GRASAS Y ACEITES

El conocido efecto adverso sobre la salud de los acidos grasos trans y las recomendaciones relativas a la necesidad de eliminacion de los mismos en las grasas destinadas a la elaboracion de alimentos, ha obligado a la industria alimentaria a buscar alternativas que permitan sustituir las grasas parcialmente hidrogenadas por materiales grasos de funcionalidad similar. Si bien no se trata de una problematica reciente, aun la industria exige soluciones frente a disposiciones legales cada vez mas exigentes y la demanda de productos mas saludables por parte del consumidor. En este escenario, el aceite de salvado de arroz (RBO) aparece como una materia prima particularmente atractiva, ademas de ser un derivado obtenido de una actividad agropecuaria de gran importancia en nuestro pais, presenta propiedades particulares que lo diferencian del resto de los aceites comunes producidos en nuestro medio. Su elevado contenido de acido palmitico (~ 18 %) le confiere una inusual heterogeneidad en relacion al largo de cadena de sus acidos grasos. Adicionalmente, el alto porcentaje de insaponificables ricos en compuestos bioactivos le confieren capacidad antioxidante y efectos beneficos sobre la salud humana. Pese a estas caracteristicas su uso no se ha diversificado y actualmente se lo utiliza como tal, destacandose su uso como aceite para fritura, dada su elevada estabilidad oxidativa. En este trabajo se propone el diseno de fases grasas cero-trans con propiedades atractivas para destinar a alimentos que requieren de materiales lipidicos con estructura, a partir exclusivamente de este aceite. Para ello se lo hidrogeno completamente, se lo mezclo en diferentes proporciones con el aceite nativo sin hidrogenar y finalmente las mezclas se sometieron a una etapa de interesterificacion enzimatica. Los resultados mostraron que la interesterificacion genero productos mas pobres en los triacilgliceroles (TAG) caracteristicos tanto del FHRBO (tri-saturados) como del RBO (tri-insaturados), generandose nuevas especies de TAG de grado de saturacion intermedia (di-saturados mono-insaturados y di-insaturados mono-saturados). Estos cambios generaron productos compuestos por TAG mas compatibles que los de las mezclas de partida. 3 El analisis por calorimetria diferencial de barrido mostro que los productos presentaron menor temperatura de fusion completa que las mezclas correspondientes, asi como menores contenidos de solidos (SFC), determinados por analisis de resonancia magnetica nuclear de pulsos (p-NMR). Como consecuencia de estos cambios, los productos mostraron rangos de fusion y contenido de solidos que sugieren una plasticidad mejorada con respecto a la de las mezclas. Adicionalmente, el analisis por difraccion de Rayos-X (XRD) mostro una fuerte tendencia del FHRBO a cristalizar bajo la forma ƒÀf, lo que se puede atribuir a la heterogeneidad aportada por su relativamente alto contenido de acido palmitico. Si bien tal tendencia disminuyo a medida que se redujo el porcentaje de FHRBO en las mezclas, el efecto se revirtio en los productos de interesterificacion, los que presentaron tambien una marcada tendencia ƒÀf. En linea con lo anterior la morfologia cristalina determinada por microscopia de luz polarizada (PLM) tambien mostro cambios en el tipo de agregados cristalinos, prevaleciendo en los productos esferulitos mas regulares y homogeneos, a diferencia de los agregados irregulares presentados por las muestras. Se ensayo la formulacion de margarinas a partir de algunos productos seleccionados, encontrandose que aquella elaborada con el producto proveniente de la mezcla conteniendo 30% de FHRBO resulto con propiedades muy similares a la de una margarina de mesa comercial. Los resultados obtenidos demostraron que la hidrogenacion completa del aceite de salvado de arroz, su mezcla con aceite sin hidrogenar y la posterior interesterificacion enzimatica de la mezcla, ofrece una metodologia versatil para la obtencion de fases grasas cero-trans con diferentes propiedades fisicoquimicas, aptas para diferentes aplicaciones en el area alimentaria. Estos materiales, ademas de ofrecer una alternativa a las grasas parcialmente hidrogenadas tradicionales, contienen compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, ofreciendo ademas la posibilidad de potenciar el uso de un aceite nacional de mayor interes.

Montevideo: UdelaR-Facultad de Quimica

2020

Jachmanian, Ivan (director de tesis)

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