LEVADURAS

VINO

VIÑAS

URUGUAY

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2013

responsables del defecto en el aroma del vino descrito como aroma a “establo”, “sudor de caballo”, “curita medicinal”, debido a la producción de fenoles volátiles. En este trabajo presentamos el primer relevamiento en Uruguay de la presencia de estas levaduras en diferentes ecosistemas de uva y vino, incluyendo suelos y orujos, barricas, tanques de hormigón con epoxi, válvulas y tanques de acero inoxidable, utilizando un método microbiológico basado en un medio de cultivo selectivo y diferencial. De un total de 241 muestras analizadas en bodega por los propios enólogos, resultaron con presencia de Brettanomyces 86 vinos (36%). Sin embargo solo el 3% de las muestras presentó una población mayor de 10000 cel/mL y 6% de las muestras una población entre 10 y 10000 cel/mL. El resto de las muestras positivas presentó poblaciones de menos de 10 cel/mL. Para detectar otros posibles orígenes de esta levadura fueron analizados otros insumos de bodega como ser: chips de roble, polvo de roble, polvo de taninos, los que no presentaron estas levaduras. En cambio muestras de escobajo, compostaje y orujos si las presentaron. El método y el medio empleado en este estudio presentan importantes ventajas para la industria del vino, por su simpleza, rápida y sencilla lectura, bajo costo y su capacidad para detectar bajas concentraciones de Dekkera/Brettanomyces en las muestras analizadas.

Revista Enología no. 14, 2013. -- p.1-9

APM & Asociados

2013

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ISSN : 1668-3889

Uruguay