VINO

FERMENTACION

SACCHAROMYCES

ANTOCIANINAS

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2016

During fermentation S. cerevisiae releases secondary metabolic products into the medium such as acetaldehyde, ableto react withanthocyanins producingmore stable derived pigments. However, very limited reports are found about non-Saccharomyces effects on grape fermentation. In this work, six non-Saccharomyces yeast strains, belonging to the genera Metschnikowia and Hanseniaspora, were screened for their effect on red wine color and winemaking capacity in pure culture conditions and mixed with Saccharomyces. An artificial red grape must was prepared containing a phenolic extract of Tannat grapes that allows monitoring changes of key phenol parameters during fermentation but without skin solids in the medium. When fermented in pure cultures S. cerevisiaeproduced higher concentration of acetaldehyde and vitisin B (acetaldehyde reaction dependent) compared to M. pulcherrima M00/09G, Hanseniaspora guillermondiiT06/09G, Hanseniaspora opuntiae T06/01G, Hanseniaspora vineae T02/05F, Hanseniaspora clermontiae (A10/82Fand C10/54F). However, co-fermentation of H.vineae and H. clermontiae species with S. cerevisiae resulted in a significant higher concentration of acetaldehydewhen comparedwiththe pure S. cerevisiae control. HPLC-DAD-MSanalysis confirmed an increasedformation of vitisin B in co-fermentation treatments when compared to the pure Saccharomyces fermentation, suggesting the key role of acetaldehyde.

Yeast (Chichester, England) v. 33, no. 7, 2016. -- p. 339-343 Disponible online. doi: 10.1002/yea.3156.

Wiley

2016

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Artículo

doi: 10.1002/yea.3156.

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