Effect of Saccharomyces cerevisiae inoculum size on wine fermentation aroma compounds and its relation with assimilable nitrogen content.

Dublin Core

Título

Effect of Saccharomyces cerevisiae inoculum size on wine fermentation aroma compounds and its relation with assimilable nitrogen content.

Tema

VINO
FERMENTACION
ELABORACION DE ALIMENTOS
AROMATIZANTES
NITROGENO
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2010

Abstract

Different commercial Saccharomyces cerevisiae strains have been applied at the winemaking level, trying to establish a dominant population of selected strains from the start of fermentation and ensuring the complete consumption of sugars. Although a large population of active yeast cells can be introduced in the inoculated wines, resulting in a complete fermentation, this does not necessarily mean an improvement of the sensory characteristics of the wines. The impact of the size of the inocula in wine quality parameters has been very little studied, and in no case the nutrient balance of the grape must utilized was taken into account. In this work we present results obtained for wine aroma compounds at three inoculum levels (104, 105 and 106 cells/mL), and two different yeast assimilable nitrogen (YAN) in a white grape must, using two S. cerevisiae strains commonly used for winemaking. A significant effect in the final concentrations of higher alcohols, esters, fatty acids, free monoterpenes and lactones was attributed to the size of inoculum in both strains but not in an easily predictable way. However, a consistent increase of desired aroma compounds (esters, lactones and free monoterpenes), and a decrease of less desired compounds for white wine (higher alcohols and medium chain fatty acids), was shown at inoculum sizes of 105 cells/mL for both strains in real winemaking conditions. In a discriminant analysis six aroma compounds discriminate the three inoculum sizes for all wine samples: 1,8-terpine, hodiol I (trans-3,7-dimethyl-1,5-octadiene-3,7-diol), isobutyl alcohol, iso C4 acid, ethyl C6 ester and C8 acid.

Fuente

International Journal of Food Microbiology v. 143, 2010. -- p. 81-85

Editor

Elsevier

Fecha

2010

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes

(LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2010.07.024

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
December 2, 2014
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , , , ,
Citación
Carrau, Francisco, “Effect of Saccharomyces cerevisiae inoculum size on wine fermentation aroma compounds and its relation with assimilable nitrogen content.,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed November 17, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/2111.
Archivos