Yeast diversity and flavor compounds

Dublin Core

Título

Yeast diversity and flavor compounds

Tema

LEVADURAS
VINOS
SABORES
AROMAS
BIOTECNOLOGIA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2016
LIBROS-ANALITICA

Abstract

Yeast had participated with humans in food fermentation since the production of wine and bread, more than 10,000 years of shared history. It is well understood that fungi diversity is still underestimated and that we are far from understanding its importance and potential impact in biotechnology. Flavor compounds as “secondary metabolism” are very sensitive to fermentation conditions and mixed cultures, and although we had experience an exponential development of molecular biology in the last 30 years, metabolomics is still in its infancy. It was demonstrated in recent years that increase strain and species yeast diversity in a fermentation system increases sensory complexity and chemical aroma compound diversity in the final fermented product. Flavor compounds had many key functions for yeast, such as for survival and dispersion strategies, pheromone and defense mechanisms, and “quorum sensing” mechanisms for cell communication. Humans had taken advantage of many of these functions to increase taste and food sensory pleasure for a more exigent consumer, a phenomenon called “yeast domestication.” We focus this chapter mainly in the recent discussed yeast synthetic pathways for the formation of phenylpropanoid and terpenoid aroma compounds.

Fuente

Fungal Metabolites / K. Ramawat, J.M. Mérillon, eds. Cham : Springer International, 2016 |g p. 1-29

Editor

Springer

Fecha

2016

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Capitulo de Libro

Identificador

DOI: 10.1007/978-3-319-19456-1_32-2

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
December 19, 2016
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Carrau, Francisco., “Yeast diversity and flavor compounds,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed August 22, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/4535.
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