Application of a Pivot Profile Variant Using CATA Questions in the Development of a Whey-Based Fermented Beverage

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Título

Application of a Pivot Profile Variant Using CATA Questions in the Development of a Whey-Based Fermented Beverage

Tema

FERMENTACION
SUEROS
BEBIDAS FERMENTADAS
CATA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICO
2018

Abstract

During the development of a food product, the application of rapid descriptive sensory methodologies is very useful to determine the influence of different variables on the sensory characteristics of the product under development. The Pivot profile (PP) and a variant of the technique that includes check-all-that-apply questions (PP + CATA) were used for the development of a milk drink fermented from demineralised sweet whey. Starting from a base formula of partially demineralised sweet whey and gelatin, nine samples were elaborated, to which various concentrations of commercial sucrose, modified cassava starch, and whole milk powder were added. Differences in sucrose content affected the sample texture and flavour and the modified starch was able to decrease the fluidity and increase the texture of creaminess and firmness, of the samples. The two applied sensory methodologies achieved good discrimination between the samples and very similar results, although the data analysis was clearly simplified in relation to the difficulty and time consumed in the PP + CATA variant.

Autor

Miraballes, Marcelo
Hodos, Natalia

Fuente

Beverages v. 4, 2018.-- p. 1-11.--

Editor

MDPI

Fecha

2018

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.3390/beverages4010011

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
October 22, 2018
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Miraballes, Marcelo, “Application of a Pivot Profile Variant Using CATA Questions in the Development of a Whey-Based Fermented Beverage,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed July 16, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5250.
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