Characterization of melanoidins and color development in Dulce de Leche, a confectionary dairy product with high sucrose content: evaluation of pH effect, an essential manufacturing process parameter

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Título

Characterization of melanoidins and color development in Dulce de Leche, a confectionary dairy product with high sucrose content: evaluation of pH effect, an essential manufacturing process parameter

Tema

DULCE DE LECHE
REACCION DE MAILLARD
LACTEOS
MELANOIDINAS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2021

Abstract

The effect on color of the initial pH employed in dulce de leche (DL) production was evaluated through physicochemical and spectroscopical characterization of the melanoidins formed in the process. Melanoidins originated at pH values of 6.5, 7.0,
and 7.5, and they were released by the enzymatic hydrolysis of the protein backbone and purified by gel filtration. They showed a significant degree of polydispersity, in general, with molecular weights (MWs) below 1,800 Da. DL produced at a higher pH
released melanoidins with higher average MW after the enzymatic hydrolysis. They also presented darker colors (dE∗ab, C∗), more closely resembling those typical of the commercial product. Analysis of the fractions isolated by gel filtration using HPLC-DAD and multinuclear NMR showed an heterogeneous and complex composition. Even though structurally related, the 1H NMR spectra of melanoidins showed a higher degree of aromaticity at higher pH values. In conclusion, the pH employed in DL production affects the amount and structure of the colored products originated by MR reactions, and thus the color of the final product.

Autor

Lema, Patricia
Bessio, María Inés
Olivaro, Cristina

Fuente

Frontiers in Nutrition v. 8, 2021. --e753476

Editor

Frontiers

Fecha

2021

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

10.3389/fnut.2021.753476

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
November 24, 2021
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Rodríguez, Analía, “Characterization of melanoidins and color development in Dulce de Leche, a confectionary dairy product with high sucrose content:evaluation of pH effect, an essential manufacturing process parameter,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed May 24, 2022, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6450.
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