Growth of non-Saccharomyces yeasts affects nutrient availability for Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation

Dublin Core

Título

Growth of non-Saccharomyces yeasts affects nutrient availability for Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation

Tema

VINO
FERMENTACION
VITAMINAS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2012

Abstract

Resumen

Yeast produces numerous secondary metabolites during fermentation that impact final wine quality. Although it is widely recognized that growth of diverse non-Saccharomyces (NS) yeast can positively affect flavor complexity during Saccharomyces cerevisiae wine fermentation, the inability to control spontaneous or co-fermentation processes by NS yeast has restricted their use in winemaking. We selected two NS yeasts from our Uruguayan native collection to study NS–S. cerevisiae interactions during wine fermentation. The selected strains of Hanseniaspora vineae and Metschnikowia pulcherrima had different yeast assimilable nitrogen consumption profiles and had different effects on S. cerevisiae fermentation and growth kinetics. Studies in which we varied inoculum size and using either simultaneous or sequential inoculation of NS yeast and S. cerevisiae suggested that competition for nutrients had a significant effect on fermentation kinetics. Sluggish fermentations were more pronounced when S. cerevisiae was inoculated 24 h after the initial stage of fermentation with a NS strain compared to co-inoculation. Monitoring strain populations using differential WL nutrient agar medium and fermentation kinetics of mixed cultures allowed for a better understanding of strain interactions and nutrient addition effects. Limitation of nutrient availability for S. cerevisiae was shown to result in stuck fermentations as well as to reduce sensory desirability of the resulting wine. Addition of diammonium phosphate (DAP) and a vitamin mix to a defined medium allowed for a comparison of nutrient competition between strains. Addition of DAP and the vitamin mix was most effective in preventing stuck fermentations.

Fuente

International Journal of Food Microbiology v. 157, 2012. -- p. 245-250

Editor

Elsevier

Fecha

2012

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes

(LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.



 

Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.012

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
August 14, 2012
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
,
Citación
Medina, Karina, “Growth of non-Saccharomyces yeasts affects nutrient availability for Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed August 23, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/96.
Archivos