Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt

Dublin Core

Title

Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt

Subject

ALIMENTOS
GELATINA
YOGURT
ANALISIS SENSORIAL
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2007

Abstract

The effect of the addition of gelatin and starch on the rheological and sensory texture properties of sweetened plain stirred yogurt was studied. Six samples were prepared: two with gelatin (3 and 6 mg/g), three with starch (1, 5 and 10 mg/g) and a control sample without thickener. Rheological measurements were performed and flow curves were modelled according to the Herschel–Bulkley rheological model. Also, sensory evaluation was carried out using a trained panel. The addition of gelatin and starch significantly affected the instrumental texture parameters (Herschel–Bulkley's model parameters and syneresis) and the perceived sensory texture of yogurts. All sensory descriptors were well predicted by the partial least squares regression of the instrumental parameters. The addition of thickeners significantly reduced syneresis. Samples produced with 6 mg/g of gelatin did not show syneresis and showed the highest sensory viscosity, creaminess and mouth-feel. Therefore, the use of 6 mg/g of gelatin could be a reasonable concentration to use in the production of low-fat yogurts.

Creator

Ares, Gastón
Goncalvez, Denisse
Perez, Cecilia
Reolon, Gabriela
Segura, Nadia
Lema, Patricia
Gámbaro García, Adriana

Source

International Journal of Dairy Technology v. 60, no. 4, 2007. -- p. 263-269

Publisher

Wiley

Date

2007

Rights

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Format

PDF

Language

Inglés

Type

Art{iculo

Identifier

DOI: 10.1111/j.1471-0307.2007.00346.x

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Date Added
May 29, 2017
Collection
Bibliografía Nacional Química
Item Type
Document
Tags
, , ,
Citation
Ares, Gastón et al., “Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed November 18, 2025, https://riquim.fq.edu.uy/items/show/4603.