Production of fermentation aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae wine yeasts: effects of yeast assimilable nitrogen on two model strains

Dublin Core

Título

Production of fermentation aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae wine yeasts: effects of yeast assimilable nitrogen on two model strains

Tema

VINOS
FERMENTACION
LEVADURA
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
NITROGENO
2008
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

Abstract

The contribution of yeast fermentation metabolites to the aromatic profile of wine is well documented; however, the biotechnological application of this knowledge, apart from strain selection, is still rather limited and often contradictory. Understanding and modeling the relationship between nutrient availability and the production of desirable aroma compounds by different strains must be one of the main objectives in the selection of industrial yeasts for the beverage and food industry. In order to overcome the variability in the composition of grape juices, we have used a chemically defined model medium for studying yeast physiological behavior and metabolite production in response to nitrogen supplementation so as to identify an appropriate yeast assimilable nitrogen level for strain differentiation. At low initial nitrogen concentrations, strain KU1 produced higher quantities of esters and fatty acids whereas M522 produced higher concentrations of isoacids, g-butyrolactone, higher alcohols and 3-methylthio-1-propanol. We propose that although strains KU1 and M522 have a similar nitrogen consumption profile, they represent useful models for the chemical characterization of wine strains in relation to wine quality. The differential production of aroma compounds by the two strains is discussed in relation to their capacity for nitrogen usage and their impact on winemaking. The results obtained here will help to develop targeted metabolic footprinting methods for the discrimination of industrial yeasts.

Fuente

EMS Yeast Research v.8, no. 7, 2008. -- p.1196-1207

Editor

Federation of European Microbiological Societies

Fecha

2008

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes

(LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI:10.1111/j.1567-1364.2008.00412.x

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
June 10, 2014
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , , ,
Citación
Carrau, Francisco M., “Production of fermentation aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae wine yeasts: effects of yeast assimilable nitrogen on two model strains,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed July 22, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/1557.
Archivos