Impact of Hanseniaspora Vineae in Alcoholic Fermentation and Ageing on Lees of High-Quality White Wine.

Dublin Core

Título

Impact of Hanseniaspora Vineae in Alcoholic Fermentation and Ageing on Lees of High-Quality White Wine.

Tema

VINOS
FERMENTACION
VINOS BLANCOS
POLISACARIDOS
HANSENIASPORA VINEAE
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2020

Abstract

Abstract: Hanseniaspora vineae is an apiculate yeast that plays a significant role at the beginning of fermentation, and it has been studied for its application in the improvement of the aromatic profile of commercial wines. This work evaluates the use of H. vineae in alcoholic fermentation compared to Saccharomyces cerevisiae and in ageing on the lees process (AOL) compared to Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. The results indicated that there were not significant di erences in basic oenological parameters. H. vineae completed the fermentation until 11.9% v/v of ethanol and with a residual sugars content of less than 2 g/L. Di erent aroma profiles were obtained in the wines, with esters concentration around 90 mg/L in H. vineae wines. Regarding the AOL assay, the hydroalcoholic solutions aged with H. vineae lees showed significantly higher absorbance values at 260 (nucleic acids) and 280 nm (proteins) compared to the other strains. However, non-significant di erences were found in the polysaccharide content at the end of the ageing process were found compared to the other yeast species, with the exception of Schizosaccharomyces pombe that released around 23.5 mg/L of polysaccharides in hydroalcoholic solution. The use of H. vineae by the wineries may be a viable method in fermentation and AOL to improve the quality of white wines.

Autor

Del Fresno, Juan Manuel
Escott, Carlos
Loira, Iris
Herbert-Pucheta, José Enrique
Schneider, Rémi
Carrau, Francisco
Cuerda, Rafael
Morata, Antonio

Fuente

Fermentation

Editor

MDPI

Fecha

2020

Derechos

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Formato

Pdf

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

Doi :10.3390/fermentation6030066
Fecha de agregación
March 25, 2021
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , , ,
Citación
Del Fresno, Juan Manuel, “Impact of Hanseniaspora Vineae in Alcoholic Fermentation and Ageing on Lees of High-Quality White Wine.,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed April 23, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6208.
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