Effect of Saccharomyces and non-Saccharomyces native yeasts on beer aroma compounds 

Dublin Core

Título

Effect of Saccharomyces and non-Saccharomyces native yeasts on beer aroma compounds 

Tema

LEVADURAS
LEVADURAS NATIVAS
LEVADURAS NO CONVENCIONALES
FERMENTACION
CERVEZA
BEBIDAS
SABORES
AROMAS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2021

Abstract

Recently, the increase in microbreweries and the consequent production of craft beers have reached exponential growth. The interest in non-conventional yeasts for innovation and a unique selling feature in beer fermentation is increasing. This work studied the autochthonous Saccharomyces and non Saccharomyces yeasts, isolated from various food sources, with the ability to modify and improve the fermentative and aromatic profiles during alcoholic fermentation. The ability to ferment maltose and produce desirable aroma compounds were considered as the key characters for the screening selection. A synthetic beer wort was developed for this purpose, to simulate beer wort composition.

A total of forty-seven yeast strains belonging to different genera were analysed according to their fermentation profile, volatile compounds production and sensory analysis. Three native strains of Saccharomyces cerevisiae, Zygoascus meyerae and Pichia anomala were selected to evaluate their aromatic profile in single and mixed fermentations. The strains produced 4-vinylguaiacol, β-phenylethyl alcohol, and isoamyl alcohol at levels significantly above the sensory threshold, making them interesting for wheat and blond craft beer styles. The native Hanseniaspora vineae was also included in a co-fermentation treatment, resulting in a promising yeast to produce fruity beers.

Fuente

International Journal of Food Microbiology v. 337, 2021. -- p. 1-10.-- e108953

Editor

Elsevier

Fecha

2021

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
August 31, 2021
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
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Citación
Larroque, M. N., “Effect of Saccharomyces and non-Saccharomyces native yeasts on beer aroma compounds,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed April 27, 2024, https://riquim.fq.edu.uy/items/show/6329.
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